Ich habe Katsu zum ersten Mal vor etwa fünf Jahren selbst gemacht. Das Ergebnis war eine ölige, matschige Panade, die innen noch roh war – ein Desaster. Seitdem bin ich auf der Suche nach dem Geheimnis der knusprigen, saftigen Version, die man in guten japanischen Restaurants bekommt. Irgendwann bin ich dann auf die Katsu Webseite gestoßen und habe verstanden, dass es nicht einfach ums Frittieren geht, sondern um eine ganze Philosophie. Was ich da gelernt habe, hat meine Küche für immer verändert.
Die Wahl des Fleisches ist kein Zufall
Viele nehmen Schweineschnitzel aus dem Supermarkt, weil es billig ist. Das ist ein Fehler. Für ein echtes Katsu braucht man ein Stück mit einer dünnen Fettschicht am Rand – das hält das Fleisch saftig. Ein Kollege von mir schwört auf Schweinebauch, aber ich finde, das Filetstück oder ein dicker Kotelettknochen ohne Knochen ist besser. Die Faser muss quer zur Schneide verlaufen, sonst wird es zäh.
Panko ist nicht gleich Panko
Die japanische Panade besteht aus groben, flockigen Brotkrümeln. Die kauft man nicht einfach in der Tüte, sondern man kann sie selbst machen: altbackenes Weißbrot ohne Kruste reiben und grob hacken. Das gibt eine luftige, knusprige Schicht, die nicht so schnell verbrennt. Ein Freund aus Tokio hat mir gezeigt, dass man die Panko vor dem Panieren nochmal kurz in der Pfanne rösten kann. Klingt verrückt, schmeckt aber nussiger.
Temperatur ist das A und O
Das Öl muss auf genau 170 Grad erhitzt werden. Wenn es zu heiß ist, wird die Panade schwarz, bevor das Fleisch gar ist. Zu kalt, und das Öl saugt sich ins Fleisch – eine fettige Katastrophe. Ich benutze ein Küchenthermometer, aber man kann auch einen Holzlöffel testen: Wenn sich Bläschen drum herum bilden, ist es richtig. Und dann das Fleisch nicht zu lange drin lassen. Drei bis vier Minuten pro Seite, je nach Dicke.
Die Sauce ist das Herzstück
Ohne die richtige Sauce ist Katsu nur halb so gut. Die klassische Tonkatsu-Sauce ist eine Mischung aus Worcestersauce, Ketchup, Sojasauce und Zucker. Manche geben Apfelmus oder Senf dazu. Ich habe einmal eine Version mit eingelegtem Ingwer probiert, die war super. Wichtig ist, dass die Sauce dickflüssig ist und süß-sauer schmeckt. Ich koche sie selbst ein, damit sie reduziert. Das kann man gut vorbereiten.
Beilagen müssen die Fettigkeit ausgleichen
Katsu ist schwer. Deshalb gehört immer ein fein geschnittener Weißkohlsalat dazu. Der wird hauchdünn gehobelt und mit einem leichten Dressing aus Reisessig und Sesamöl angemacht. Dazu eine Zitronenscheibe. Und eine Schale Reis natürlich. In Japan gibt es oft auch eingelegtes Gemüse wie Rettich oder Gurken. Das schneidet die Fettigkeit weg und macht den Bissen frisch.
Warum ich nie wieder selbst mache
Eigentlich wollte ich sagen, dass ich nie wieder selbst Katsu mache, weil es so aufwändig ist. Aber das stimmt nicht. Ich mache es immer noch, aber nur einmal im Monat. Der Aufwand lohnt sich, wenn man das Fleisch richtig klopft, die Panade selbst macht und die Temperatur kontrolliert. Einmal habe ich Freunden ein Katsu-Sandwich gemacht – das war der Hit. Seitdem fragen sie mich ständig nach dem Rezept.
Was ich von einem Profi gelernt habe
Letztes Jahr war ich in einem kleinen Restaurant, das nur Katsu serviert. Der Koch hat mir erklärt, dass er das Fleisch vor dem Panieren 24 Stunden in einer Salzlake einlegt. Das macht es zart und würzig. Dann wird es trocken getupft, in Mehl, Ei und Panko gewendet. Und dann frittiert er es nicht, sondern brät es in wenig Öl – wie ein Schnitzel. Das Ergebnis war das beste Katsu, das ich je gegessen habe. Seitdem probiere ich diese Methode zu Hause aus. Es funktioniert.